นอกจากรสชาติและความอร่อยแล้ว ปฏิเสธไม่ได้ว่า “ ความปลอดภัยอาหาร หรือ Food Safety” คือสิ่งที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหาร
โดยอาหารที่ปลอดภัย หมายถึง อาหารที่มีการจัดเตรียม ปรุงผสมอย่างสะอาดและปลอดภัย กินอย่างถูกต้องตามวิธีการและวัตถุประสงค์ และไม่มีสารปนเปื้อนที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งการจะผลิตอาหารปลอดภัยเพื่อสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคได้นั้น จำเป็นต้องมีการดำเนินการที่ได้มาตรฐาน เป็นที่ยอมรับตั้งแต่วัตถุดิบต้นทางในห่วงโซ่การผลิตหรือเรียกได้ว่าจากฟาร์มจนถึงมือผู้บริโภค
เพื่อกำหนดทิศทางการวิจัย รวมถึงระดมความเห็นจากผู้เชี่ยวชาญ และผู้เกี่ยวข้อง ในการสร้างโจทย์วิจัยด้านความปลอดภัยในอาหาร พร้อมทั้งผลักดันอุตสาหกรรมอาหารให้มีศักยภาพในการแข่งขันของประเทศไทย เมื่อเร็ว ๆ นี้ กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) โดย แผนงานอาหารมูลค่าสูง หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.) จัดประชุม “Expert forum : Food safety ความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อยกระดับการแข่งขันของประเทศ” ขึ้น
รศ.ดร.ธงชัย สุวรรณสิชนม์ ผู้อำนวยการ บพข. กล่าวว่า บพข. เป็นหน่วยงานบริหารจัดการทุนวิจัย ภายใต้ กระทรวง อว. ที่มีภารกิจในการทำให้ประเทศมีความสามารถในการแข่งขันเพิ่มสูงขึ้น ซึ่ง “อาหาร” เป็นอีกหนึ่ง อุตสาหกรรมเป้าหมายที่ประเทศไทยมีศักยภาพ โดย บพข. มีเป้าหมายในการยกระดับการผลิตให้เป็นอาหารมูลค่าสูง ด้วยงานวิจัย เทคโนโลยีและนวัตกรรม และยังให้ความสำคัญกับการพัฒนากระบวนการ หรือระบบรับรองมาตรฐานให้เทียบเท่าระดับสากล เพื่อยกระดับคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร หรือ Food safety ซึ่งจะทำให้สามารถนำงานวิจัยไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ได้จริง
ด้าน รศ.ดร.วราภา มหากาญจนกุล ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยและพัฒนามหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และผู้ทรงคุณวุฒิด้าน Food safety กล่าวว่า ความปลอดภัยอาหารเป็นหัวใจสำคัญของอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน โดยมีประเด็นที่ผู้บริโภคกังวล ได้แก่ การปนเปื้อนของจุลินทรีย์และสารเคมี การปลอมปนอาหาร และการใช้สารเติมแต่งที่ผิดประเภท การติดป้ายกำกับผิดมาตรฐาน การใช้เทคโนโลยีดัดแปลงพันธุกรรม (GMOs) โดย ปัจจัยสำคัญที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยอาหารในระดับโลก คือ ภูมิอากาศโลกที่เปลี่ยนแปลง การใช้น้ำและการนำมาใช้ซ้ำ ความตระหนักด้านสิ่งแวดล้อมที่เพิ่มขึ้น การปลอมปนอาหารและความมั่นคงด้านอาหาร และพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป
ดังนั้นภาคอุตสาหกรรมจึงต้องเตรียมพร้อมในรับมือผลกระทบจากปัจจัยต่าง ๆ เช่น ภูมิอากาศโลกที่เปลี่ยนแปลง มีผลต่อการเติบโตและแพร่กระจายของจุลินทรีย์ก่อโรค ทำให้ต้องมีการเฝ้าระวังและประเมินความเสี่ยง มีวิธีการลดความเสี่ยง ลดของเสียและลดการสูญเสียอาหารที่มีประสิทธิภาพ ขณะที่เรื่องน้ำควรทำความเข้าใจในเรื่องการใช้น้ำซ้ำ หรือน้ำหมุนเวียน มีการใช้เทคโนโลยีในการบริหารจัดการน้ำ บำบัดน้ำ การตรวจสอบคุณภาพน้ำ ส่วนเรื่องเศรษฐกิจหมุนเวียนที่ผลักดันให้อุตสาหกรรมตระหนักเรื่องความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ทำให้เกิดการใช้ซ้ำและการจัดการมลภาวะจากพลาสติก จึงต้องระวังความเสี่ยงที่อาจเกิดจากการประเมินและควบคุมไม่ดี ควรมีการวิเคราะห์และติดตามความเสี่ยงจากอันตรายที่ไม่คาดคิดมาก่อน
สำหรับเรื่องการปลอมปน และความมั่นคงอาหารจำเป็นต้องมีระบบตรวจสอบย้อนกลับและสื่อสารความเสี่ยงให้กับผู้บริโภคถึงปัญหาต่าง ๆ และจากพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป ทำให้เกิดความต้องการอาหารที่มีโภชนาการเหมาะกับแต่ละบุคคล ความตระหนักเรื่องสิ่งแวดล้อม ทำให้ลดการบริโภคเนื้อสัตว์ เปลี่ยนเป็นโปรตีนจากพืชและแมลง และมีความต้องการอาหารจากธรรมชาติที่ใช้สารเคมีน้อยลง ภาคอุตสาหกรรมควรมีข้อมูลด้านความปลอดภัยต่าง ๆ รวมถึงมีวิธีการวิเคราะห์ส่วนผสมที่เป็นนวัตกรรมใหม่อีกด้วย
…อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เกิดความเชื่อมั่นเรื่องความปลอดภัยของผู้บริโภค การดำเนินการผลิตอาหารปลอดภัยของผู้ประกอบการในทุกขั้นตอน จำเป็นต้องมีมาตรฐานรองรับ ซึ่งไม่ใช่แค่ในประเทศไทย แต่ด้วยการค้าในโลกที่ไร้พรมแดน การจะแข่งขันได้ในเวทีโลกจำเป็นต้องมีมาตรฐานในระดับสากล อย่างเช่น Codex และ WHO
โดยสพ.ญ.ดร.สคราญมณี กระจ่างวงษ์ นายสัตวแพทย์ชำนาญการพิเศษ สำนักกำหนดมาตรฐาน สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) อธิบายถึง Codex ว่า เป็นมาตรฐานอ้างอิงขององค์การการค้าโลก ที่เน้นในเรื่องของสุขภาพของผู้บริโภค ขณะเดียวกันก็สามารถอำนวยความสะดวกในด้านการค้าด้วย และที่สำคัญขณะนี้ยังได้ส่งเสริมให้มีการสร้างเครือข่ายด้านความปลอดภัยอาหารในระดับโลก ซึ่งปัจจุบันมี 4 หน่วยงานที่ให้คำแนะนำด้านการประเมินความเสี่ยงในมาตรฐาน Codex ได้แก่ JECFA, JMPR, JEMRA และ JEMNU
ขณะที่องค์การอนามัยโลก (WHO) จะมีส่วนของเรื่องประเมินความเสี่ยง ที่เสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับระบบการควบคุมอาหารของประเทศ และยังมีการประเมินภาระโรคที่เกิดจากอาหารต่าง ๆ นอกจากนี้ปัจจุบันยังมีการพัฒนาเครือข่ายความปลอดภัยด้านอาหารระหว่างประเทศ หรือ INFOSAN และองค์กรโลกเพื่อสุขภาพสัตว์ (WOAH) ซึ่งการลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนในอาหาร จำเป็นต้องมีการดำเนินการในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหารตั้งแต่การผลิตในฟาร์มไปจนถึงการบริโภคของมนุษย์
สพ.ญ.ดร.สคราญมณี กล่าวอีกว่า ปัจจุบันหลายประเทศได้นำแนวทางด้านสุขภาพที่เป็นหนึ่งเดียวหรือ “ One Health” มาใช้โดยเน้นการปกป้องผู้คน สัตว์ พืช และโลกจากศัตรูพืชและโรค ความปลอดภัยของอาหารเป็นความรับผิดชอบร่วมกัน จึงต้องอาศัยความร่วมมือจากหลายภาคส่วนตั้งแต่การผลิตอาหารไปจนถึงการบริโภค ดังนั้นความท้าทายของประเทศไทยในการวิจัยด้านความปลอดภัยอาหาร ควรมีการผลักดันให้เกิดการบูรณาการงานวิจัยด้วย One Health Approach ที่เพิ่มความเชื่อมโยงของข้อมูลต่างๆ นําไปประกอบการวิเคราะห์ความเสี่ยง สนับสนุนให้มีการพัฒนาวิธีการทดสอบทางห้องปฏิบัติที่มีความรวดเร็วและแม่นยํา และได้รับการยอมรับในระดับสากล ส่งเสริมให้นํางานวิจัยไปใช้จริงในอุตสาหกรรมเพื่อลดต้นทุนการผลิต เกิดแรงจูงใจในการพัฒนานวัตกรรม
ขณะที่ภาครัฐควรส่งเสริมให้นักวิจัยเข้าร่วมและให้การสนับสนุนข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหาร เพื่อนําไปประกอบการกําหนดมาตรฐานอาหารของไทย ให้ความรู้และข่าวสารข้อมูลของการเปลี่ยนแปลงกฎระเบียบและข้อกำหนดของประเทศคู่ค้า และนำงานวิจัยไปใช้เป็นข้อมูลหรือหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ในการร่วมกำหนดมาตรฐานระหว่างประเทศหรือการเจรจาเปิดตลาด รวมถึงสร้างความรู้ความเข้าใจและสื่อสารความเสี่ยงไปยังผู้บริโภค
สำหรับการเตรียมพร้อมกฎระเบียบด้านความปลอดภัยอาหารของประเทศไทยเพื่อการแข่งขัน นางสาวนฤมล ฉัตรสง่า ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารและการบริโภคอาหาร กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กล่าวว่า อย.ได้มีการเตรียมความพร้อมในการคุ้มครองผู้บริโภค ที่กำลังก้าวเข้าสู่สังคมอนาคต โดยส่งเสริมอาหารปลอดภัย และทางเลือกสุขภาพ มีการพัฒนาผู้ประกอบการที่ขับเคลื่อนอาหารอนาคตเพื่อเศรษฐกิจ เร่งรัดการอนุญาตอาหารอนาคต มีการพัฒนาเครือข่ายและเตรียมความพร้อม รองรับการ Audit จาก MRA on PF รวมถึงปรับกฎระเบียบด้านอาหารให้สอดคล้องกับมาตรฐานสากล
นอกจากนี้ในการประชุม Expert forum ฯ ยังมีการกล่าวถึงการประเมินความเสี่ยงการปนเปื้อน เพื่อยกระดับความปลอดภัยอาหารของประเทศ โดย รศ.ดร.ชนิพรรณ บุตรยี่ หัวหน้าศูนย์ประเมินความเสี่ยงด้านอาหารประเทศไทย (TRAC) สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้อธิบายถึง หลักการประเมินความเสี่ยง การระบุอันตรายและลักษณะเฉพาะ การประเมินการสัมผัสลักษณะความเสี่ยง รวมถึงตัวอย่างการประเมินความเสี่ยงด้านสุขภาพของโลหะหนักและสารกำจัดศัตรูพืชตกค้าง
ส่วนตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยอาหาร มีการนำเสนอ 2 ผลงานวิจัยที่น่าสนใจ ผลงานแรกคือ เซนเซอร์พร้อมเครื่องวัดสารกันเสียซัลไฟต์ตกค้างในกุ้งและอาหารทะเลแช่แข็ง รุ่น “Sulfite Sniffer V2023” ผลงานจากคณะผู้วิจัยนำโดย รศ.ดร.กาญจนา อุไรสินธว์ ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับใช้วัดระดับสารซัลไฟต์ ซึ่งปกติต้องเฝ้าระวังมิให้มีตกค้างในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่เข็งเกินกว่าระดับมาตรฐานที่ได้รับอนุญาตภายใต้กฎหมายของทั้งในและต่างประเทศทั่วโลก นวัตกรรมดังกล่าวใช้หลักการวัดเป็นแบบ“Sniff technology” ของไอระเหย สามารถอ่านผลเร็วใน 3 นาทีและไม่มีขั้นตอนแยกของการสกัด หัววัดคงทน มี shelf-life อย่างน้อย 1 ปี ไม่ต้องกระตุ้น ไม่ต้องแช่เย็นก่อนใช้งาน นวัตกรรมนี้จะเป็นการยกระดับคุณภาพการผลิตอาหารแช่แข็งและเพิ่มศักยภาพต่อการแข่งขันของไทยอย่างก้าวกระโดด ทดแทนการนำเข้าเครื่องมือวัดสารกันเสียซัลไฟต์จากต่างประเทศ
และผลงานวิจัย “การผลิต test-kit ทดสอบความปลอดภัย COLI-2-in-1 สู่เชิงพาณิชย์” โดย รศ.ดร.อนุศักดิ์ เกิดสิน รองคณบดีฝ่ายวิจัย คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ซึ่งทางคณะผู้วิจัยได้ดำเนินการพัฒนาชุดทดสอบ COLI-2-in-1 ที่สามารถตรวจหาได้ทั้งโคลิฟอร์มและฟีคัลโคลิฟอร์มในอาหาร น้ำและมือผู้สัมผัสอาหารจนประสบความสำเร็จเบื้องต้น และได้มีการสำรวจความคิดเห็นของลูกค้าที่ได้ทดลองใช้ชุดทดสอบนี้ ซึ่งให้ผลการตอบรับที่ดี อย่างไรก็ตามเพื่อให้สามารถนำไปผลิตได้จริงในเชิงพาณิชย์และการนำไปใช้งานจริงอย่างเชื่อมั่นของลูกค้า จำเป็นที่จะต้องประเมินคุณภาพของชุดทดสอบให้ได้ตามมาตรฐานที่ ISO16140-2:2016 กำหนด ก่อนนำไปขอรับการรับรองผลิตภัณฑ์จากหน่วยงานอิสระ คือ TÜV SÜD สำหรับการผลิตเชิงพาณิชย์ต่อไป
อย่างไรก็ดี ศ.ดร.ณัฐดนัย หาญการสุจริต ผู้จัดการสำนักประสานงานวิจัยอาหารมูลค่าสูง บพข. ได้สรุปถึงแนวทางการผลักดันและพัฒนางานวิจัยเพื่อยกระดับความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหาร ที่ได้จากวิทยากรและผู้เข้าร่วมการประชุมครั้งนี้ว่า ควรสนับสนุนงานวิจัยเกี่ยวกับ มาตรฐานและเทคโนโลยีตรวจสอบคุณภาพ เทคโนโลยีการตรวจสอบแบบ Real Time Analysis หรือเทคโนโลยีการตรวจสอบคุณภาพที่ใช้งานง่าย การจัดการความเสี่ยงจากวัตถุดิบและสารปนเปื้อน เช่น เครื่องมือหรือวิธีการตรวจหาสารพิษสารก่อภูมิแพ้สารตกค้างจากการเกษตรและจุลินทรีย์ การจัดทำPositive list/ Scientific Based การจัดทำเกณฑ์สำหรับสินค้า(ผลิตภัณฑ์) ที่อยู่ในนโยบายหรือยุทธศาสตร์ของประเทศ และการพัฒนาวิธีการทดสอบทางห้องปฏิบัติการที่มีความรวดเร็วและแม่นยำที่ได้รับรองระดับสากล
นอกจากนี้ยังต้องผลักดันให้เกิดการบูรณาการงานวิจัย เพื่อสนับสนุนความปลอดภัยอาหารด้วย One Health Approach โดยมีความร่วมมือของหน่วยงานต่าง ๆ เพื่อเชื่อมโยงข้อมูลสู่การกำหนดคุณภาพมาตรฐานความปลอดภัยอาหารของประเทศ รวมถึงส่งเสริมการนำงานวิจัยไปใช้จริงในอุตสาหกรรมอาหาร หรือผู้ประกอบการขนาดต่าง ๆ เพื่อลดต้นทุนการผลิตให้เกิดประโยชน์ทางเชิงพาณิชย์และก่อให้เกิดแรงจูงใจในการพัฒนานวัตกรรม
หมายเหตุ : ขอบคุณภาพบางส่วนจากเอกสารประกอบการประชุมจัดประชุม “Expert forum : Food safety ความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อยกระดับการแข่งขันของประเทศ”
