จากรายงานของโรงพยาบาลในสังกัดกระทรวงสาธารณสุข พบว่า ปัจจุบัน มีผู้ป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังระยะที่ 1-5 สูงถึงกว่า 1,000,000 ราย ซึ่งผู้ป่วยโรคไตนั้น จะต้องลดอาหารที่มีส่วนผสมของโซเดียมและโพแทสเซียม เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดภาวะไตวายเฉียบพลัน ที่ผ่านมาสถาบันโภชนาการหลายแห่ง ทั้งในไทยและต่างประเทศ มีความพยายามที่จะใช้นวัตกรรมด้านวิทยาศาสตร์และโภชนาการในการลดปริมาณโซเดียมและโพแทสเซียมที่ผู้ป่วยได้รับให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม หากแต่ในอาหารเป็นจำนวนมากมีทั้งโซเดียมและโพแทสเซียมอยู่แทบทั้งสิ้น โดยเฉพาะในเครื่องปรุงชนิดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำปลา ซีอิ้ว และอาหารสำเร็จรูป จึงเป็นไปได้ยากที่ผู้ป่วยจะสามารถควบคุมปริมาณโซเดียมและโพแทสเซียมได้ตามที่แพทย์กำหนด
ทีมวิจัยจากคณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) จึงทำการวิจัย “การผลิตน้ำปลาโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำโดยใช้เทคโนโลยีการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า” ตั้งแต่ปี 2552 และเมื่อเร็ว ๆนี้ได้ประสบสำเร็จในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์น้ำปลาที่สามารถให้ผู้ป่วยโรคไต รวมถึงผู้ป่วยโรคหัวใจ และโรคความดันโลหิตสูง ที่มีความละเอียดอ่อนต่อปริมาณโซเดียมและโพแทสเซียม บริโภคได้ โดยใช้ระยะเวลาในการคิดค้นและพัฒนามานานกว่า 15 ปี
ศาสตราจารย์ ดร.สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) ในฐานะหัวหน้าทีมวิจัย กล่าวว่า “น้ำปลาโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำนี้ ได้รับการพัฒนาคิดค้นเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสเพื่อสุขภาพ โดยแยกโซเดียมและโพแทสเซียมออกจากหัวน้ำปลาด้วยกระบวนการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า ซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่มีใช้ในอุตสาหกรรมอื่นที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมผลิตเครื่องปรุงรส แต่เรานำมาประยุกต์ใช้โดยนำมาปรับปรุงและปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมจนสามารถผลิตน้ำปลาแท้ที่ลดทั้งโซเดียมและโพแทสเซียมลงได้ถึง 40 % (เมื่อเทียบกับน้ำปลาโดยทั่วไป) ที่สำคัญคือไม่ได้ใช้โพแทสเซียมเพื่อทดแทนโซเดียม จึงเป็นน้ำปลาที่เป็นมิตรต่อสุขภาพของผู้บริโภค”
สำหรับจุดเด่นของน้ำปลาที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นนี้ นอกจากเป็นน้ำปลาที่มีปริมาณโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำแล้ว ยังคงมีสี กลิ่น และรสชาติเหมือนน้ำปลาทั่วไป (น้ำปลาแท้จากปลาไส้ตัน) ไม่ใส่วัตถุกันเสีย ไม่ปรุงรสด้วยน้ำตาลหรือสารปรุงแต่งรสอื่นใด ไม่เจือสี ไม่ใส่ผงชูรส และไม่ทดแทนโซเดียมที่ลดลงด้วยโพแทสเซียม เหมือนที่วางจำหน่ายอยู่ในท้องตลาด เพราะอาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคไตหรือโรคหัวใจ แต่เป็นการลดทั้งโซเดียมและโพแทสเซียมลงถึง 40 % และไม่ได้เป็นน้ำปลาที่เจือจาง ดังนั้น โปรตีนและกลิ่นรสของน้ำปลานี้จึงยังคงมีปริมาณสูง ซึ่งได้ระบุไว้อย่างชัดเจนว่าเป็นน้ำปลาแท้ที่มีโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำ เพื่อให้ผู้บริโภคได้เห็นว่าลดปริมาณทั้งสองอย่าง และทำให้ผู้ป่วยได้มีทางเลือกในการบริโภคน้ำปลาได้มากขึ้น ซึ่งยังไม่เคยมีที่ไหนผลิตน้ำปลาโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำมาก่อนจึง ถือเป็นครั้งแรกของไทยและของโลก
“คงเคยได้ยินว่าคนป่วยโรคไตและโรคหัวใจไม่ควรบริโภคน้ำปลาโซเดียมต่ำ เพราะใช้กรรมวิธีการผลิตที่เอาโพแทสเซียมไปแทนโซเดียม เพราะฉะนั้น งานวิจัยชิ้นนี้จึงตอบโจทย์สำหรับผู้บริโภคที่มีปัญหาเรื่องไตและหัวใจ รวมถึงคนปกติที่ไม่ป่วยก็สามารถบริโภคได้ ที่สำคัญไม่ต้องเสี่ยงกับโรคต่าง ๆ ที่อาจจะตามมาจากการบริโภคน้ำปลา อาทิ โรคความดันโลหิตสูง ซึ่งนำไปสู่โรคไตและโรคหัวใจในที่สุด” ศาสตราจารย์ ดร.สักกมน กล่าว
ปัจจุบัน ผลงานชิ้นนี้ถูกต่อยอดและพัฒนาสู่เชิงพาณิชย์เป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยบริษัท ซุพีเรียร์ โปรดักส์ อินโนเวชั่น จำกัด (Superior Products Innovation Co., Ltd.) ซึ่งเป็นบริษัท Spin-off ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) โดยมีหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.) สำนักงานสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ (สอวช.) ถือหุ้น 5% ดำเนินการผลิตและจำหน่าย “น้ำปลาแท้ลดโซเดียม ตรา ซองเต้ซอส (Sante Sauce)” ซึ่งคำว่า Sante มาจากภาษาฝรั่งเศส มีความหมายว่า สุขภาพ สินค้ามีวางจำหน่ายแล้วทั้งช่องทางออนไลน์และซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ ผู้สนใจสามารถดูรายละเอียดข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.facebook.com/naturalproduces
